武夷岩茶制作工艺

1.采摘，从源头上保证茶叶的质量

采摘虽然过程很简单，但是要把握好采摘时间。茶叶采摘过嫩，无法满足焙制技术的要求，成茶香气偏低，味较苦涩；采摘太老则味淡香粗，成茶正品率低。

最好的采摘时机为茶叶开到三至四叶，采摘三四叶制成的茶，则有二叶至三叶条索结实美观。

2.萎凋，初次走水，让茶叶变软

萎凋可以简单理解为晒青、凉青。

就是将采摘好的茶叶，晾晒在地板或是特制的工具上，通过阳光的照射或者室内温度的调节，促使茶叶中的水分流失，促进鲜叶内部发生理化变化。

在这个过程中，茶叶因为水分的流失，会慢慢变软，茶香也会开始慢慢显现。

3.做青，继续走水，让茶叶发酵。

做青是岩茶制作工艺中极为重要的步骤，最为考验制茶师傅的技术。做青是形成“绿叶镶红边”的过程，也是形成色、香、味的环节。

大红袍做青主要至通过摇青，让茶叶继续流失水分，促使茶叶进行发酵，摇出茶香

4.炒青，终止茶叶发酵，固定品质

当茶叶经过摇青发酵到一定程度时，就要终止其发酵，这个时候就要进行炒青（杀青），这也是为什么乌龙茶是半发酵茶的原因。

炒青的目的除了终止茶叶的发酵之外，还有就是固定茶叶经过萎凋、做青之后形成的品质，纯化茶叶的香气。

5.揉捻，让茶叶形成条索状

炒青完之后，趁着茶叶还带着高温的温度，就要开始揉捻。

这一环节的其目除了将茶叶揉捻成条索状之外，更重要的是通过揉捻揉挤出茶汁，使之凝于叶表，有利于内含物的混合接触和一定程度的转化，便于冲泡飲用。

6.初烘，烘干茶叶，制成毛茶

揉捻过后的茶叶就要开始进行初次烘干，这个过程还是继续让茶叶走水，让茶叶变成茶干，也就是所谓的毛茶。这个时候的茶叶连着茶梗，水分蒸发过半，呈现半干的状态。

7.挑拣，筛选茶叶，剔除杂质

我们平常喝到的岩茶，都是色泽统一，条索完整的形态，就是因为茶叶经过了挑拣这道工序，去除茶梗，挑去茶叶中的黄片、碎片、茶末和其它杂物。

8.碳焙，熟化香气，增进汤色

焙火是岩茶制作的最后一道工序，虽然其它品种的茶叶也有焙火工序，但武夷岩茶的焙火是茶叶中最具特色，最考验技术的。

清代文学巨匠梁章钜就有称：“武夷焙法，实甲天下。”