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【福建】手尚工夫茶业

时间:2021-10-12      来源:

武夷岩茶制作工艺

1.采摘,从源头上保证茶叶的质量

采摘虽然过程很简单,但是要把握好采摘时间。茶叶采摘过嫩,无法满足焙制技术的要求,成茶香气偏低,味较苦涩;采摘太老则味淡香粗,成茶正品率低。

最好的采摘时机为茶叶开到三至四叶,采摘三四叶制成的茶,则有二叶至三叶条索结实美观。

 

2.萎凋,初次走水,让茶叶变软

萎凋可以简单理解为晒青、凉青。

就是将采摘好的茶叶,晾晒在地板或是特制的工具上,通过阳光的照射或者室内温度的调节,促使茶叶中的水分流失,促进鲜叶内部发生理化变化。

在这个过程中,茶叶因为水分的流失,会慢慢变软,茶香也会开始慢慢显现。

3.做青,继续走水,让茶叶发酵。

做青是岩茶制作工艺中极为重要的步骤,最为考验制茶师傅的技术。做青是形成“绿叶镶红边”的过程,也是形成色、香、味的环节。

大红袍做青主要至通过摇青,让茶叶继续流失水分,促使茶叶进行发酵,摇出茶香

 

4.炒青,终止茶叶发酵,固定品质

当茶叶经过摇青发酵到一定程度时,就要终止其发酵,这个时候就要进行炒青(杀青),这也是为什么乌龙茶是半发酵茶的原因。

炒青的目的除了终止茶叶的发酵之外,还有就是固定茶叶经过萎凋、做青之后形成的品质,纯化茶叶的香气。

 

5.揉捻,让茶叶形成条索状

炒青完之后,趁着茶叶还带着高温的温度,就要开始揉捻。

这一环节的其目除了将茶叶揉捻成条索状之外,更重要的是通过揉捻揉挤出茶汁,使之凝于叶表,有利于内含物的混合接触和一定程度的转化,便于冲泡飲用。

 

6.初烘,烘干茶叶,制成毛茶

揉捻过后的茶叶就要开始进行初次烘干,这个过程还是继续让茶叶走水,让茶叶变成茶干,也就是所谓的毛茶。这个时候的茶叶连着茶梗,水分蒸发过半,呈现半干的状态。

 

7.挑拣,筛选茶叶,剔除杂质

我们平常喝到的岩茶,都是色泽统一,条索完整的形态,就是因为茶叶经过了挑拣这道工序,去除茶梗,挑去茶叶中的黄片、碎片、茶末和其它杂物。

 

8.碳焙,熟化香气,增进汤色

焙火是岩茶制作的最后一道工序,虽然其它品种的茶叶也有焙火工序,但武夷岩茶的焙火是茶叶中最具特色,最考验技术的。

清代文学巨匠梁章钜就有称:“武夷焙法,实甲天下。”