岗坪切粉
时间:2018-05-10 来源:中国地理标志网岗坪切粉产地范围为广东省怀集县岗坪镇、梁村镇、大岗镇、闸岗镇现辖行政区域。
岗坪切粉质量技术要求
一、原料要求
1. 大米:选用保护区内生产的籼稻米,稻谷一般储存期一年以上,其直链淀粉含量19%至26%,脂肪酸值(KOH/干基)≤60.0mg/100g。
2. 水:用于加工切粉的原料用水选用当地的天然山泉水或溪流水。pH值为6.5至7.5,总硬度≤100(CaCO3,mg/L)。
二、加工
1. 工艺流程:原料→精选→清洗→浸泡→磨浆(三次)→蒸粉→一次晾晒→折叠→切粉→二次晾晒→扎粉→包装→成品。
2. 工艺要求:
(1)原料精选:经多重工序剔除砂、稗、糠等杂质。
(2)清洗:用水淘洗。
(3)浸泡:将淘洗后的大米按60:100加水浸泡。春夏气温高时浸泡2至3小时;秋冬气温低时浸泡3至4小时。控制最后浸制的大米水分含量为30%左右、手捻可碎为宜。
(4)磨浆:将浸制好的大米按2:1质量比例加水磨浆。将浸好的大米放入石磨中,边淋水边磨,经过3次磨浆。水要淋得均匀适当,将之磨成又稀又滑的粉浆。
(5)蒸粉与晾晒:在不锈钢长方形粉盘底部和内侧均匀涂上一层薄的食用植物油,将磨好的粉浆搅拌均匀后舀入盘子,粉浆厚度一般为0.5mm至1mm为宜。入蒸锅用大火蒸2至3分钟。出锅冷却后,把粉皮整张从盘子上脱模揭下,注意保持粉皮完整。将粉皮整齐平铺,置于太阳下晒至八成干。
(6)折叠与切粉:将几张粉皮叠放整齐,卷成筒状,用刀切成均匀的截面为方型的粉丝。把切好的米粉丝抖动分开,但保持均匀的直条状,不要让粉丝相互缠绕。
(7)二次晾晒:切好的米粉丝在光照、通风良好的室外晒场晾晒及风干,干燥到米粉含水量不大于13%。
(8)扎粉:将直条状的米粉丝等分成扎状,注意每根粉丝要条理一致,每扎粉丝要外形均匀。用竹篾捆扎,每扎约125克。
(9)包装与贮存:进行包装,减少与外界空气接触。岗坪切粉要用专用成品库存放。库内保持通风,气温要控制在30℃以下。
三、质量特色
1. 感官特色:
项 目 |
要 求 |
色泽 |
具有本品种正常自然的色泽 |
气味 |
具有岗坪切粉的固有气味和风味,无异味 |
形态 |
呈细条状,粗细大小均匀,表面光滑 |
口感 |
柔韧、不粘牙、不夹生、无牙碜 |
杂质 |
不得有正常视力可见外来杂质 |
2. 理化指标:
项 目 |
指 标 |
水分/(%) |
≤13 |
断条率/(%) |
≤8 |
酸度/oT |
≤2 |
复水率/(%) |
≥150 |
3. 安全要求:产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。
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