苍山大蒜特点是，蒜为白皮，头大瓣齐，皮薄如纸，清白似玉，粘辣清香，营养丰富。苍山蒜食花样繁多，除佐餐、烹调用外，还加工成蒜干、蒜油、糖蒜等储食。

大蒜含有丰富的维生素、氨基酸、蛋白质、大蒜素和碳水化合物，营养价值和药用价值较高。苍山大蒜的成分优于他地大蒜成分的原因在于:苍山蒜区的土壤含较高的有机质，氮磷钾偏高;蒜区的井水多为偏碱水井，部分井水近似一级肥水;苍山大蒜在品质上除了具有香、辣、粘、浓、美味等特点外，含有的17种可测氨基酸中，除胱氨酸外，其他16种均比其他大蒜的含量高39.2%，可供人体直接吸收的氨基酸比其他大蒜多51.5%。

唐《本草拾遗》载:"大蒜去水恶瘴气，除风湿，破冷气，烂癣痹，伏邪恶，宜通温补，无以加之。"明代李时珍在《本草纲目》载:"大蒜捣汁饮，治吐血心痛。煮汁饮，治角弓反张。捣膏敷脐能达下焦、消水、利大小便;贴足心能引热下行，治泄泻暴病干湿霍乱，止衄血;纳肛中能通幽治关络不通"。大蒜在中医学用作散寒化湿，杀虫解毒。其性温、味辛，主治感冒、鼻塞、肺虚大咳、百日咳、泄泻、痢疾以及肺结核、钩虫、蛲虫等。现代医学研究表明，大蒜不仅是"天然抗生素"，可以杀死15种以上有害细菌，还可以治疗高血压，保护神经系统和冠状动脉血管，控制人体一些内分泌腺功能等。大蒜中的大蒜素、蒜制菌素和大蒜甙能降低人胃内的亚硝酸盐，具有较强的抗肿瘤作用，已被广泛用于治疗肿瘤。

1970年至1974年全国胃癌普查表明，兰陵县的胃癌发病率为总人口的3.4/10万，是长江以北10万人口以上县、市中胃癌发病率最低的一个县。大蒜油可以杀死蚊子及某些农作物的害虫，对预防痢疾及乙型脑炎有奇效。

苍山大蒜主要有蒲棵、糙蒜、高脚子等3个品种:

蒲棵蒜

是兰陵县种植面积最大的秋播品种，约占大蒜种植面积的90%以上。植株高80-90厘米，株幅36厘米。假茎高35厘米左右，粗1.4-1.5厘米。叶色浓绿，全株叶片数12片，最大叶长63厘米，最大叶宽2.9厘米;蒜头近圆形，横径4-4.5厘米，形状整齐，外皮薄，白色，单头重35克左右，重者达40克以上。每个蒜头有6-7个蒜瓣，分两层排列，瓣形整齐。蒜衣2层，稍呈红色，平均单瓣重3.5克左右，抽薹性好，蒜薹长35-50厘米，粗0.46-0.65厘米，单薹重25-35克，质嫩，味佳。一般每667平方米产蒜薹500千克左右，蒜头800-900千克，为蒜头和蒜薹兼用良种。生育期240天左右，属中晚熟品种。耐寒性较强。

糙蒜

植株高80-90厘米。假茎高35-40厘米，粗1.3-1.5厘米。全株叶片数11-12片，叶色淡绿，叶片较蒲棵蒜稍窄，最大叶宽1.5-2厘米。蒜头近圆形，白皮，单头重35克，重者达40克，每个蒜头有4-5个蒜瓣，瓣大而整齐。比蒲棵蒜早熟，生育期230-235天。耐寒性较蒲棵蒜差，后期有早衰现象。适宜作地膜覆盖栽培。

高脚子蒜

其主要特征是长势强，植株高大，株高85-90厘米，高者达1米以上，假茎高35-40厘米，粗1.4-1.6厘米。全株叶片数11-12片，叶片肥大，浓绿色。蒜头近圆形，皮白色，单头重一般在35克以上。每个蒜头一般有6个蒜瓣，瓣大而高，瓣形整齐，蒜衣白色。抽薹性好，蒜薹粗而长，长35-55厘米，粗0.7厘米左右。一般每667平方米产蒜薹500多千克，产蒜头900多千克，蒜薹和蒜头产量在3个品种中是最高的，适宜作丰产栽培。本品种为晚熟品种，生育期240多天，与适应性强，较耐寒。

兰陵县属中国东部季风区暖温带半湿润地区，大陆性季风气候显著，四季分明，雨热同季。春季干旱少雨，常冬春连旱，风大升温快，日差较大;夏季潮湿，炎热，雨水集中，易成涝;秋季凉爽亦多干旱;冬季干燥雨雪少，气象条件基本适宜大蒜的生长。

日照

兰陵县年平均日照时数为2133.5小时。以5月最多，为223.0小时;10月最少，为117.1小时。年平均日照百分率为54.7%，最多年为62.1%，最少年为49.1%。大蒜为长日照植物，在12小时以上的日照和15-20℃的温度下，茎盘上的顶芽即转向花芽分化迅速抽薹;大蒜头的形成也要求长日照，一般品种在短日照下只分化新叶而不能形成鳞茎。大蒜的播种萌芽期对光照的要求不高，此时兰陵县的月日照时数为117小时，能满足大蒜在这个时期对光照的要求。在大蒜的主要生长期3-4月，兰陵县每月的日照时数都在177小时以上，其中3月日均日照时数为5.7小时，4月日均日照时数为7.3小时，充足的光照条件能够充分满足大蒜生长的需要。

降水

兰陵县平均年降水量为805.1毫米。平均月降水量以7月最多，为240.6毫米;12月最少，仅为11.1毫米。降水量的季节分布:春季(3-5月)为135.5毫米，占全年降水量的16.8%;夏季(6-8月)为509.8毫米，占全年降水量的63.3%;秋季(9-11月)为120.3毫米，占全年降水量的14.9%;冬季(12月至次年2月)为39.5毫米，占全年降水量的5.0%。夏季降水量是春、秋2季降水量之和的1.99倍，是冬季降水量的12.91倍。暴雨、特大暴雨时有发生，故夏季不适合大蒜的生长。"十年九春旱"是兰陵县春季的气候特点。大蒜返青以后，气温回升较快，土壤蒸发量加大，农田失墒较快，部分乡镇将会出现不同程度的干旱。因此，在大蒜营养生长前期，应保持土壤湿润，防止土壤过干。进入4月后，蒜苗进入生长盛期，新根大量发生，叶面积迅速扩大，大蒜需水比较多。兰陵县4月平均降水量为36.4毫米，最大降水量为142.0毫米，降水量超过50毫米的年份占34%。因此，需人工灌溉来满足水分的需求。

气温

兰陵县年平均气温为13.7℃，南部高于北部，平原地区年平均气温偏低，山区年平均气温较高。全县50年各月平均气温有7个月(3-9月)高于年平均值，有5个月(10月至次年2月)低于年平均值。苍山大蒜的播种期一般在9月中下旬至10月上旬，与春播大蒜相比，蒜头和蒜薹产量都较高。幼苗冬前生长主要是在10月，此时苍山日均温度为15.4℃，在冬前用地膜覆盖后，5厘米土层地温可提高2-3℃，弥补了热量的不足。冬季除1月平均气温为-0.8℃外，其他各月的平均气温均高于0℃，年均无霜期209天，有利于大蒜安全越冬并顺利进入返青期。但如果冬季气温升高的趋势明显，出现暖冬天气，易造成大蒜不能正常越冬休眠。2-7月为升温阶段，月平均气温以3、4月回升最快，4月升温幅度比3月高6.9℃。3月下旬至4月上中旬正是大蒜起身期，也是大蒜生长的关键时期，需要较高的地温，要求日平均气温达到12℃。3月大蒜正处于鳞芽花芽分化期，此时平均气温为7.1℃，白天平均气温一般为12-22℃，不能满足大蒜的生长需要，需通过地膜覆盖弥补热量的不足。4月平均气温为14.0℃，4月白天最高气温一般为14-32℃，气温呈升高的趋势，适宜大蒜的生长。3月气温开始回升时，兰陵县常遇较强冷空气入侵，气温变化幅度大，倒春寒时有发生，易造成大蒜不同程度的低温冻害。

苍山大蒜种植历史已逾千年，是在兰陵县特定的生态环境条件下，经过长期的自然选择和人为定向培育而形成的苍山特有品种。为山东省传统名特蔬菜之一，是中国出口的优质大蒜。

大蒜传入中国已有近2000年的历史。据《古今注》和《农政全书》考证，古代种植的蒜最初叫卵蒜。汉武帝元狩四年(前119年)，张骞第二次出使西域，从西域引进一种"胡蒜"，其形态比内地原栽培的卵蒜头大，所以称为大蒜，卵蒜也就相对的被称为小蒜。

苍山种植大蒜则在西汉之后。东汉崔实著《东观汉记》载:"李恂，为兖州刺史，所种园小麦、胡蒜，悉付从事，无所留。 "据《后汉书》载，李恂原东汉章帝时代人士，由西北来山东任刺史，带进部分胡蒜种，于官府后园种植，收获分赠下属人员。由于大蒜比小蒜的产量高、蒜头大、味道好，于是在兖州附近开始田园种植，后逐步向外扩种推广，涉及济宁、嘉祥、泰安等地，进而引至苍山一带。

据《郯城县志》载，明朝万历年间，神山镇和庄一带，就已形成了大蒜集中产区。由此可知，苍山大蒜起源于西域，并由东汉李恂从中原引于山东兖州，进而推广到苍山，逐步形成蒜区。在蒜区的特定生态环境条件下，经过长期的自然选择和人工的定向培育而形成了"苍山大蒜"。

兰陵县28个乡镇中有15个乡镇成片种植，万亩以上的基地就有10个，其中磨山镇就种植近3万亩。全县地膜蒜已达到15万多亩，202座恒温库，形成了18.6万吨的储藏保鲜能力。

2011年，兰陵县大蒜种植面积31万亩，产量350万吨，产值达到35亿元。