地标风采：镇江香醋香满九州

2021年3月1日，《中欧地理标志协定》正式生效。这是我国对外商签的第一个全面的、高水平的地理标志协定，为加强中欧经贸合作、扩大地理标志产品出口提供了机遇。我省共有南京盐水鸭、邳州大蒜、兴化香葱等14个地理标志入选《中欧地理标志协定》，将分批次获得欧盟保护。地理标志产品获得欧盟保护后，将进一步提高我省地理标志产品知名度和竞争力，推动区域特色经济高质量发展。随着对外开放程度的不断扩大，我省将有更多的地理标志产品走出国门参与国际竞争，地理标志推动经济转型升级的作用将更加突出。

“芽姜紫醋炙银鱼，雪碗擎来二尺余。尚有桃花春气在，此中风味胜莼鲈。”九百年前，苏东坡来到镇江，在品尝当地美味后大为欣喜，留下来这一华美诗篇。跨越悠悠历史，当年美食中的紫醋，也成了如今的地理标志产品“镇江香醋”。

一、好粮好水好地方，好醋天成出镇江

“镇江香醋”是镇江特产，传承历史悠久，乃醋中珍品，中华美味，其以“酸而不涩，香而微甜，色浓味鲜，愈存愈醇”的独特风味成为国宴专用，居于中国四大名醋之首。2002年“镇江香醋”正式获批地理标志保护产品，自此产业发展插上了翅膀，由原本的一地之香，开始走向全国乃至世界，香出神州。

 

镇江香醋的质量特质源于清纯甘甜的水质资源、品质优异的粮食资源和得天独厚的地理环境。镇江香醋水源取自镇江地区，取水口为中冷泉境内,中泠泉又名南泠泉，号称天下第一泉，水质纯清，清香甘冽，矿物质含量极为丰富。镇江香醋主要原料以产自镇江市及镇江市附近金坛、溧水等地的糯米为主，该糯米品质好、糯性强，支链淀粉粘性大，淀粉含量高，酿成醋后，成品质量优异，香醋风味突出。香醋酿造中使用的 “伏曲”是由小麦、大麦和碗豆为原料经过大小十几道工序制成，能够产出许多有益的风味和香气物质，是形成镇江香醋独特风味的物质基础。

 

图. 镇江香醋现代化醅池

镇江香醋采用独特的“固态分层发酵”工艺是醋酸发酵中的关键过程，也是其超过其它同类产品的主要原因。镇江制醋业l400多年的发展和传承过程中，形成了独特的可耐强酸的醋酸菌种，耐高温，而且产酸高、酶系全、微生物菌群丰富、代谢能力强，对镇江香醋风味的形成业具有不可替代的意义。

独特的菌种、丰富的酶系、特有的工艺，在镇江香醋的酿造过程中产生了大量的醋酸和有机酸以及醇、醛、酯等物质，形成了一个良好的缓冲体系，造就了镇江香醋中酸含量很高但并无刺激感，且酸味柔和、口感风味独特的品质特色。

二、杜康造酒，儿造醋

镇江香醋具有悠久的历史。南北朝时《神农本草经集注》书中所说的米醋即镇江香醋，距今约有1400多年的历史了。丹徒县志（1889年刻）介绍镇江香醋“京口黑醋味极香美，四方争来货之”，京口即镇江之旧称。

图. 镇江香醋历史见证——民国老广告部分（恒顺酱园）

关于镇江香醋的起源，民间有这样一个传说。相传，杜康造成酒后，领着一家老小来到镇江城外的小鱼巷开了一个前店后作的小作坊，卖起酒来。一日杜康之子黑塔梦中得仙翁指点获悉，以酒糟制醋的妙法。遂照其方法造醋，每二十一日酉时乃获“香喷喷、酸溜溜、甜滋滋”的调味浆——醋。喝下去沁人心脾，浑身上下说不出的舒服。二十一酉时便是“醋”字的由来。传说虽无法考证，但时至今日，镇江香醋的主要工艺——制醅（醋酸发酵）依然是21天左右。工艺方法也与传说基本相当。这样“杜康造酒，儿造醋”的故事，一直流传至今。

三、镇江香醋，香出神州

镇江市人民政府在成功注册了地理标志保护产品后，提高了产品知名度，在保护产品特色和传统工艺、保护民族品牌、防止假冒伪劣等方面产生了明显效果。2018年,镇江香醋产业实现主营业务收入29.81亿元。2019年“镇江香醋”品牌价值458.92亿元，位列全国地理标志产品第二位。目前，镇江香醋远销64个国家和地区，供150多个国家和地区的200多个使领馆使用，带动约2万余农户致富增收。镇江香醋自2012年纳入中欧“10+10”地理标志互认互保试点项目名单后，产品知名度和影响力大幅提升，在推动产业发展、促进国际贸易等方面发挥了积极作用，极大地促进了特色产业发展。